Milchprodukte

Konsummilch

Die Herstellung von Trinkmilch ist erst seit dem 20. Jahrhundert möglich. Frische Kuhmilch – auch Rohmilch genannt – rahmt nach kurzer Zeit auf: Das Milchfett steigt in Form von feinen Kügelchen zur Oberfläche und bildet eine Rahmschicht. Um dies zu verhindern, wird die Milch homogenisiert. Dabei werden die Fettkügelchen so weit zerkleinert, bis sie nicht mehr aufsteigen können. Gleichzeitig mit dem Homogenisieren wird die Milch stets auch pasteurisiert oder uperisiert. Beim Pasteurisieren wird die Milch während 15 bis 20 Sekunden auf 75 bis 85 Grad Celsius erhitzt. Dieser Vorgang macht die Milch einige Tage haltbar, allerdings muss sie gekühlt aufbewahrt werden. Soll die Milch länger und ungekühlt aufbewahrt werden können, muss sie ultra hoch erhitzt werden (UHT). Dabei wird sie während zwei Sekunden auf 150 Grad Celsius erhitzt.

Die Konsumenten von Trinkmilch haben die Wahl zwischen verschieden hohen Fettgehalten: Während dieser bei der Vollmilch nicht verändert wird und rund 3,9 Prozent beträgt, enthält teilentrahmte Milch nur 2,8 Prozent Fett und Magermilch gar weniger als 0,3 Prozent.

Rahm wird im selben Arbeitsgang hergestellt wie Magermilch. In grossen Zentrifugen wird das Milchfett von den anderen Milchbestandteilen getrennt. Aus dem Rahm werden anschliessend verschiedene Produkte hergestellt. Die am bekannteste und beliebteste Rahmsorte ist der Schlagrahm. Er enthält mindestens 30 Prozent Fett. Übrigens: je höher der Fettgehalt desto besser die Schlagfähigkeit. Doppelrahm, welcher sich gut zum Verfeinern von Saucen und Süssspeisen eignet, enthält gar 40 bis 43 Prozent Fett. Kafferahm ist mit 12 bis 15 Prozent Fett der Rahm mit dem tiefsten Fettgehalt. Ungefähr gleichviel Fett ist in Sauerrahm enthalten. Diese Rahmart entsteht durch das Aufrahmen und Säuren pasteurisierter Milch mit Hilfe von Milchsäurebakterien.

Bei der Butterherstellung wird Rahm solange steif geschlagen, bis sich die Fettbestandteile zum sogenannten Butterkorn vereinigen und sich von der Flüssigkeit – der Buttermilch – scheiden. Um ein Kilogramm Butter herzustellen braucht es 22 Liter Milch. Heute findet die Butterherstellung in grossen Behältern von rund 10'000 Litern Fassungsvermögen statt. Beim Butter wird zwischen Sauerrahm- und Süssrahmbutter unterschieden.

Bei der Herstellung des Sauerrahmbutters durchläuft der Rahm eine Rahmreifung, wodurch es zu einer Ansäuerung kommt und letztendlich das Diacetyl, der typische Buttergeschmack entsteht.

Bei der Süssrahmbutterherstellung findet keine Rahmreifung statt, sondern der Rahm wird direkt geschlagen. Wegen verminderter Säueranbildung ist der Süssrahmbutter weniger lang haltbar. Zudem lässt er sich weniger gut einfrieren.

Die bei der Herstellung anfallende Buttermilch wird direkt oder versetzt mit Aroma so verkauft und ist wegen dem leicht säuerlichen Geschmack und dem tiefen Fettgehalt sehr beliebt.

Jogurt ist ursprünglich ein Zufallsprodukt. Er entstand aus Milch, welche durch zulange oder unzureichender Lagerung sauer geworden war. Heute wird Jogurt aus pasteurisierter Vollmilch oder entrahmter Milch mit Hilfe von geeigneten Milchsäurebakterien – auch Jogurtkulturen genannt - hergestellt. Diese Jogurtkulturen lassen die Milch gerinnen. Je nach Bedarf werden dem Jogurt Früchte, Aromastoffe und andere Zutaten beigegeben. Das Wort Joghurt stammt aus dem thrakischen, das „dicker machen“ bedeutet und auf die Art der Herstellung verweist.

Die Käseherstellung gehört zu den grossen Traditionen der Schweiz. Pro Jahr werden rund 180'000 Tonnen Käse hergestellt. Der Käsekonsum steigt in den letzten Jahren stetig an und betrug im Jahr 2010 21.5 kg Käse pro Kopf. Ein guter Drittel der 180'000 Tonnen wird exportiert: Hauptsächlich nach Italien, Frankreich und Deutschland. Die über 450 verschiedenen Schweizer Käsesorten lassen sich je nach Wassergehalt und Reifezeit in die Kategorien Frisch-. Weich-, Halbhart-, Hart- und Extrahartkäse einteilen. Vereinfacht dargestellt besteht jeder Käse lediglich aus Milch, Wasser, Lab und Salz. Zur Produktion von einem Kilogramm Käse werden ungefähr zehn Liter frische Milch benötigt. Zweidrittel der Schweizer Käse werden aus Rohmilch hergestellt. Die restliche Milch wird vor Käseherstellung pasteurisiert. Das Lab ist ein Enzym, welches eine Gerinnung der Milch bewirkt. Als Enzym wird eine grosse Gruppe von Proteinen (Eiweiss) bezeichnet, welche die Reaktionsgeschwindigkeit von biochemischen Prozessen erhöhen. Die Gärung und Reifung des Käses wird durch die Zugabe von unterschiedlichen Milchsäurebakterien bewirkt. Sie beeinflussen die Eigenschaften des verkaufsfertigen Käses wesentlich.

Emmentaler, Gruyère und Sbrinz sind unsere wichtigsten Käsesorten. Neben diesen Hartkäsen gibt es halbharte Käse wie Appenzeller, Tilsiter oder Raclette-Käse. Immer beliebter werden regionale Spezialitäten, zum Beispiel Tête-de-Moine, Mutschli, Bergkäse und Weich- und Frischkäse wie Camembert, Tomme und Mozzarella.