Käse
Die Käseherstellung gehört zu den grossen Traditionen der Schweiz. Pro Jahr werden rund 180'000 Tonnen Käse hergestellt. Der Käsekonsum steigt in den letzten Jahren stetig an und betrug im Jahr 2010 21.5 kg Käse pro Kopf. Ein guter Drittel der 180'000 Tonnen wird exportiert: Hauptsächlich nach Italien, Frankreich und Deutschland. Die über 450 verschiedenen Schweizer Käsesorten lassen sich je nach Wassergehalt und Reifezeit in die Kategorien Frisch-. Weich-, Halbhart-, Hart- und Extrahartkäse einteilen. Vereinfacht dargestellt besteht jeder Käse lediglich aus Milch, Wasser, Lab und Salz. Zur Produktion von einem Kilogramm Käse werden ungefähr zehn Liter frische Milch benötigt. Zweidrittel der Schweizer Käse werden aus Rohmilch hergestellt. Die restliche Milch wird vor Käseherstellung pasteurisiert. Das Lab ist ein Enzym, welches eine Gerinnung der Milch bewirkt. Als Enzym wird eine grosse Gruppe von Proteinen (Eiweiss) bezeichnet, welche die Reaktionsgeschwindigkeit von biochemischen Prozessen erhöhen. Die Gärung und Reifung des Käses wird durch die Zugabe von unterschiedlichen Milchsäurebakterien bewirkt. Sie beeinflussen die Eigenschaften des verkaufsfertigen Käses wesentlich.
Emmentaler, Gruyère und Sbrinz sind unsere wichtigsten Käsesorten. Neben diesen Hartkäsen gibt es halbharte Käse wie Appenzeller, Tilsiter oder Raclette-Käse. Immer beliebter werden regionale Spezialitäten, zum Beispiel Tête-de-Moine, Mutschli, Bergkäse und Weich- und Frischkäse wie Camembert, Tomme, Mozarella.
Emmentaler
Emmentaler ist nach dem Gruyère der am meisten produzierte Käse der Schweiz und gehört zur Gruppe der Hartkäse. Die rund 200 Emmentaler Käsereien produzierten im Jahr 2010 knapp 27'100 Tonnen Emmentaler. Je nach erwünschter Härte und Geschmack lässt man den Emmentaler vier bis 12 Monate in den Käsekellern reifen. Die typischen Löcher entstehen durch anfallendes Kohlendioxid (CO2) bei der Reifung. Für einen 85 Kilogramm schweren Käselaib benötigt der Käser 1'000 Liter Milch, welche direkt von Kühen kommt, die Gras und Heu fressen, aber nie Silofutter zu sehen bekommen.
Die Geschichte seiner Herstellung kann bis ins 13.Jh. zurückverfolgt werden. Die Die Emmentalerproduktion erlebte in den vergangenen 15 Jahren turbulente Zeiten. 1990 wurden noch über 56'000 Tonnen Emmentalerkäse produziert. Binnen eineinhalb Jahrzehnten schrumpfte die Produktion um über ein Drittel. Dies hatte auch massive Auswirkungen auf die Käsereistruktur: Zahlreiche Dorfkäsereien mussten ihre Produktion einstellen oder auf andere Produkte umstellen.
Jeder AOC Emmentaler lässt sich dank seiner Käsereimarke bis zu seinem Ursprung und Produktionsort zurückverfolgen.
Gruyère
Le Gruyère steht mengenmässig an der Spitze der in der Schweiz produzierten Käsesorten. Im Jahr 2010 wurden vorwiegend in der Westschweiz 28'200 Tonnen des Hartkäses hergestellt. Der Hauptrohstoff, die Milch, stammt ausschliesslich von Kühen, denen keine Silage verfüttert wird. Bis der Käse die gewünschte Reife erreicht hat, dauert es je nach erwünschtem Geschmack zwischen fünf und zwölf Monaten.
Greyerzer ist im AOC-Register eingetragen und darf nur in den Kantonen Freiburg, Waadt, Neuenburg und Jura, den Bezirken von Courtelary, Moutier und La Neuveville sowie einigen Gemeinden, die an den Kanton Bern angrenzen, hergestellt werden.
Hauchdünn geschnitten bei Zimmertemperatur kann er sein ganzes Aroma entfalten und schmeckt am besten. Gerieben macht sich der Käse gut auf Pasta oder Salaten. Häufig findet er Verwendung zum Überbacken von Gemüse, da er dem Gericht eine angenehm würzige Note hinzufügt, ohne den Eigengeschmack der anderen Zutaten zu stark zu überdecken.
Sbrinz
Der Sbrinz ist eine extraharte Käsespezialität aus der Zentralschweiz. Die Milch, welche zur Produktion verwendet wird, stammt ausschliessliche von Kühen, denen keine Silage verfüttert wird. Für einen 45 Kilogramm schweren Laib Sbrinz benötigt man mehr als 600 Liter frische Rohmilch. Bevor der Käse in den Verkauf gelangt, lagern ihn die Käser mindestens 18 Monate. Das volle Aroma entwickelt er gar erst nach 22 Monaten. Pro Jahr werden rund 1860 Tonnen Sbrinz produziert.
Sbrinz hat einen charakteristischen, sehr würzig-intensiven Käsegeschmack. Seine Konsistenz ist auf Grund der langen Lagerdauer wachsartig-brüchig und etwas kristallin. Sbrinz soll mindestens zwei, besser drei Jahre alt sein, bevor er auf den Tisch kommt. Noch ausgeprägter, kräftiger und würziger schmeckt fünf Jahre alter Sbrinz.
Sbrinz wird noch in 30 ausgewählten Tal- und Alpkäsereien in der Innerschweiz hergestellt. Bei der Produktion von Sbrinz wird ausschliesslich Milch aus der Region verkäst und anschliessend wird er auch im Ursprungsgebiet gelagert.
Der Sbrinz ist im AOC-Register eingetragen. Das geografische Gebiet umfasst die Kantone Luzern, Schwyz, Ob- und Nidwalden, Zug, der Bezirk Muri (Kanton Aargau) die Gemeinden Obersteckholz, Lotzwil und Langenthal (Kanton Bern). In der Ostschweiz ist die Produktion des Hartkäses in den Bezirken See, Gaster und Neutoggenburg (St. Gallen) für die Milcheinzugsgebiete der Käsereien Walde, Steinenbrücke und Schönenberg erlaubt.
Appenzeller
Der Appenzeller wird in über 60 Dorkäsereien hergestellt. Pro Jahr werden rund 9'120 Tonnen des Halbhartkäses produziert. Dafür wird ausschliesslich Milch von Kühen verwendet, denen keine Silage verfüttert wird.
Vor 700 Jahren wurde der Appenzeller erstmals urkundlich erwähnt. Die Landschaft rund um den Säntis liefert noch heute die naturbelassene Rohmilch, aus welcher der Käse entsteht. Heute ist der Käse, der von der Appenzeller Käse GmbH vertrieben wird, unter dem Namen Appenzeller Switzerland geschützt und wird in den Kantonen Appenzell Innerrhoden, Appenzell Ausserrhoden und Teilen der Kantone Sankt Gallen und Thurgau in einer Gesamtmenge von rund 10'000 Tonnen im Jahr produziert und grösstenteils exportiert.
Die Reifezeit beträgt mindestens drei Monate, während der Reifung wird die Rinde mehrmals mit sogenannter Kräutersulz nach jahrhundertealtem Rezept gepflegt. Das Rezept dieser Kräutersulz unterliegt strenger Geheimhaltung.
Raclettekäse
Der Raclettekäse ist eine der wichtigsten Käsesorten der Schweiz. Pro Jahr werden am nördlichen Alpenkamm und im Kanton Wallis rund 11'750 Tonnen des Halbhartkäses produziert. Zur Herstellung werden sowohl rohe wie auch pasteurisierte Milch verwendet. Bis der Käse die gewünschte Reife erlangt hat und typischerweise geschmolzen genossen werden kann, dauert es rund drei Monate.
Mozzarella
Mozzarella ist bezüglich Produktionsmenge der drittwichtigste Käse der Schweiz. Im Jahr 2010 wurden über 18'800 Tonnen des Frischkäses hergestellt. Aufwind erhielt der ursprünglich nur aus Büffelmilch hergestellte Käse in den siebziger Jahren durch den Salat Caprese (Tomatensalat mit Mozzarella und Basilikum).