Woher das Fleisch kommt
Kalbfleisch, Rindfleisch, Kuhfleisch: Fleisch vom Rindvieh ist immer beliebt. Während das Fleisch von etwas älteren Kühen vor allem zu Charcuterieprodukten (Bündnerfleisch, Dauerwurst etc.) verarbeitet wird, ist Kalb- und Rindfleisch vor allem in der warmen Küche beliebt.
Produziert wird das Fleisch auf vielerlei Art und Weise. Die einen Tiere werden bereits als Kälber mit einem Gewicht von rund 200 Kilogramm zur Schlachtbank geführt (Kälbermast), andere nach 12 bis 20 Monat (Grossviehmast). Im Trend ist heutzutage die Mutter- und Ammenkuhhaltung, bei welcher die Kälber ständig bei den Müttern auf der Weide oder im Stall sein können und meistens mit einem Jahr geschlachtet werden.
Grossviehmast
Bis in die fünfziger Jahre gab es kaum Bauern, die sich auf die Rindermast spezialisierten. Die Bauern mästeten die Tiere, die sie in der Milchproduktion nicht brauchten, als Schlachtkälber oder als Schlachtvieh. Mit den zunehmenden Verwertungsproblemen bei der Milch und der Ausdehnung des Silomais-Anbaus richteten einige Bauern ihren Betrieb auf die Rindviehmast aus.
Die Bauern füttern vor allem Maissilage, Gras oder Heu und mehr oder weniger Kraftfutter. Rinder und Ochsen werden 14 bis 20 Monate gemästet, Muni 12 bis 17 Monate. Die reine Mast mit Mais wurde in den letzten Jahren durch eine abwechslungsreichere Fütterung mit Kartoffeln, Futterrüben und Grassilage abgelöst. Die spezialisierten Mastbetriebe sind häufig sehr rationell eingerichtet. Ackerbaubetriebe, die nebenbei noch Mast betreiben, nutzen oft ältere Gebäude als Laufställe, in denen sich die Tiere frei bewegen können. Eine extensive Form der Rindermast ist die Weidemast, die aber nur mit Rindern und Ochsen sinnvoll ist.
Kälbermast
Jährlich werden in der Schweiz etwas weniger als 300'000 Kälber gemästet. Davon kommt der grösste Teil von Milchproduzenten, die ihre überschüssige Milch den Kälbern verfüttern und ein weiterer Teil aus bäuerlichen Kälbermastbetrieben. Einige zehntausend Kälber stammen aus gewerblichen Betrieben, die ihre Tiere vorwiegend mit Milchpulver füttern. Heute werden die Kälber nur noch selten ausschliesslich mit Vollmilch gemästet. Um das von den Metzgern geforderte Schlachtgewicht von rund 200 Kilogramm zu erreichen, füttern die Mäster ihren Tieren neben Milch auch etwas Milchpulver. Mit der Kälbermast kann die saisonalen Schwankungen der Milchproduktion ausgeglichen werden.
In der Vergangenheit hat die Farbe von Kalbfleisch immer wieder zu Diskussionen Anlass gegeben. Ob Kalbfleisch weiss oder rosa ist, hängt von der Fütterung ab. Hat das Kalb freien Zugang zu Heu oder Gras, wird das Fleisch dunkler, als wenn das Tier nur Stroh fressen kann. Denn im Heu hat es mehr Mineralstoffe, die unter anderem zur Bildung des rötlichen Muskelfarbstoffes Myoglobin gebraucht werden.
Weisses Fleisch stammt hingegen von Kälbern, die ausschliesslich mit Milch oder Milchnebenprodukten, wie etwa Schotte oder Molke, gefüttert wurden oder solche, die neben Milch nur Stroh zur Verfügung hatten.
Doch nicht nur die Fütterung hat einen Einfluss auf die Farbe des Kalbfleisches. Auch die Haltung, das Stallklima und das Geschlecht spielen eine Rolle. Zudem hängt die Fleischfarbe auch von der genetischen Veranlagung des jeweiligen Tieres ab und kann deshalb vom Mäster nur bedingt beeinflusst werden.
Mutter- und Ammenkuhhaltung
Seit den siebziger Jahren gibt es in der Schweiz eine Alternative zur herkömmlichen Kuhhaltung: Die Mutter- und Ammenkuhhaltung. Was damals die Idee einiger weniger Landwirte war, hat sich entwickelt: Heute lassen mehr als 4'000 Tierhalter ihre insgesamt fast 60'000 Kühe und Kälber gemeinsam weiden. In der Mutter- und Ammenkuhhaltung werden die Kühe nicht gemolken. Sie ziehen mit ihrer Milch die Kälber selbst auf. Nach sechs bis zehn Monaten wiegen die Kälber 240 bis 300 Kilogramm und werden geschlachtet oder weiter ausgemästet. Gibt eine Kuh mehr Milch als ihr Kalb zu trinken vermag, werden ihr zusätzliche Kälber zum Saugen gegeben - die Kuh ist dann eine Ammenkuh.
Diese Art der Rindfleischproduktion hat verschiedene Vorteile. Zum einen wird Grünland genutzt, ohne dass Milch abgeliefert wird. Zum andern hat der Bauer weniger Arbeit mit den Tieren und es können Flächen genutzt werden, die sich nicht für den Ackerbau eignen. Bei den Mutterkühen ist weniger eine grosse Milchleistung als vielmehr eine gute Fleischleistung gefragt. Deshalb eignen sich die typisch milchbetonten Rassen wie Hosteiner und Red Holstein nicht. Geeignet sind Rassen mit guter Fleischleistung: Aberdeen Angus, Limousin, Charolais oder reinrassige Simmentaler und Braune.