Qualitätsfaktoren
Die Qualität von Fleisch wird durch ganz verschiedene Faktoren beeinflusst. Neben der Fütterung und der Art der Haltung spielt vor allem auch die Situation vor der Schlachtung eine wichtige Rolle. Je nach Futter und Haltung variieren die Farbe sowie die Fasrigkeit des Fleisches. Ist das Tier vor und während der Schlachtung grossem Stress ausgesetzt, wird das Fleisch zäh.
Die Bestandteile von Fleisch sind: Wasser (75%), Protein (19%), Fett (2.5%) und weitere Substanzen (3.5%)
Die Qualität von Fleisch lässt sich in vier Kategorien einteilen:
Genusswert (sensorische Eigenschaften)
Farbe, Zartheit, Geruch, Geschmack, Marmorierung
Nährwert (Nährwerteigenschaften)
Gehalt und Zustand der Nährstoffe (Eiweiss, Fette Kohlenhydrate, Mineralstoffe, Vitamine, Spurenelemente), Verdaulichkeit, biologische Wertigkeit
Eignungs– und Gebrauchswert (Verarbeitungseigenschaften)
Wasserbindungs- / Safthaltevermögen, Gehalt und Zustand der Eiweisse und der Fette, Gehalt an Bindegewebe und Sehnen, Gewebestruktur (Textur), Konsistenz und pH-Wert
Gesundheitswert (hygienisch-toxikologische Eigenschaften)
Mikroorganismen(Bakterien, Sporen, Schimmelpilze), Haltbarkeitseinflüsse(pH-Wert, Temperatur), Zusatzstoffe (Nitrat, Nitritpökelsalz), Rückstände (Antibiotika, Hormone, tierische Schwermetalle etc.)
Bevor das Fleisch konsumiert werden kann macht es nach der Schlachtung eine Reifung durch. Diese kommt durch muskeleigene Enzyme zustande. Beim Schwein dauert diese in der Regel 3 Tage, beim Rind 8-14 Tage.