Brotland Schweiz
Das Brotangebot ist in der Schweiz so vielfältig wie in kaum einem anderen Land. Der Kunde kann täglich zwischen gut 200 verschiedenen Brotsorten auswählen. Herkömmliches Weissbrot, Buttergipfeli, Feierabendbrot, Nussbrot und Früchtebrot sind nur einige wenige Vertreter der breiten Palette.
Vom Korn bis zum Brot
Ein Drittel des Getreides, das auf den Schweizer Feldern wächst, wird zur Nahrungsmitteln für den Menschen weiterverarbeitet. Ein erster Schritt dazu findet in der Mühle statt. Nachdem das abgelieferte Erntegut frei von Unkräutern, Erdteilchen, Steinen, Halme und Ungeziefer ist, wird das Korn gemahlen. Dies geschieht heute meist in vollautomatischen, Computer gesteuerten Müllereien. Mit elektronischen Messgeräten wird dabei laufend die Qualität des Mehles bestimmt. Die Randschichten der Körner und die Schale enthalten besonders viele Vitamine, Eiweisse und Mineralstoffe, während der eigentliche Mehlkörper vor allem aus Stärke besteht. Je stärker das Korn in der Mühle gemahlen wird, desto mehr werden die Randschichten entfernt und desto heller wird das Mehl. Weissmehl enthält demnach weniger Vitamine als Ruchmehl.
Weichweizen, Roggen und Dinkel sowie Mischel, eine Mischung von Weizen und Roggen, werden als Brotgetreide verwendet. Das Besondere bei Weizen und Dinkel ist deren Backfähigkeit. Diese wird durch Eiweissstoffe, dem sogenannten Kleber, beeinflusst. Dieser bildet beim der Teigbildung und beim anschliessenden Backen ein dehnbares Gerüst, welches das Kohlendioxid zurückhält, das beim Gärprozess mit Hefe entsteht. Die Qualität dieses Klebers ist vor allem abhängig von der Sorte, aber auch von der Stickstoffdüngung. Roggen enthält statt des Klebers Schleimstoffe, welcher beim Backvorgang eine Strukturierung des Brotes ermöglicht. Aus reinem Roggenmehl entstehen die Fladenbrote
Beim Bäcker wird das Mehl zu Brot verarbeitet. Heute übernimmt das Mischen der Zutaten und das Kneten des Teigs zumeist eine Vielzahl an Maschinen. Doch während in den Dorfbäckerein der Bäcker trotz der Technisierung eine wichtige Rolle in der Herstellung des Brotes spielt, läuft der Herstellungsvorgang in modernen Grossbäckereien vollautomatisch ab. Pro Jahr werden in der Schweiz rund 350'000 Tonnen Mehl verarbeitet, davon rund zwei Drittel zu Brot.
