Brotgetreide
Weichweizen, Roggen und Dinkel sowie Mischel, eine Mischung von Weizen und Roggen, werden als Brotgetreide verwendet. Das Besondere bei Weizen und Dinkel ist deren Backfähigkeit. Diese wird durch Eiweissstoffe, dem sogenannten Kleber, beeinflusst. Dieser bildet beim der Teigbildung und beim anschliessenden Backen ein dehnbares Gerüst, welches das Kohlendioxid zurückhält, das beim Gärprozess mit Hefe entsteht. Die Qualität dieses Klebers ist vor allem abhängig von der Sorte, aber auch von der Stickstoffdüngung.
Roggen enthält statt des Klebers Schleimstoffe, welcher beim Backvorgang eine Strukturierung des Brotes ermöglicht. Aus reinem Roggenmehl entstehen die Fladenbrote.
