Raisinée, vin cuit, Apflesaftkonzentrat, Birnel - viele Namen für ein einheimisches, urtümliches Produkt!
Zucker war früher ein teures Luxusnahrungsmittel
Er wurde vor allem über Früchte, die einen viel wichtigeren Platz in der täglichen Ernährung als heute eingenommen haben, konsumiert.
Als Konsevierungsmethode war vor allem das Trocknen aber auch das Eindicken (konzentrieren) beliebt.
Anstelle von Konfitüre fabrizierte man Dicksaft was für die Zubereitung von süssen wie auch von salzigen Gerichten geeignet ist.
Im Herbst ist Zeit der Zubereitung, oft verbunden mit einem Familien oder Dorffest.
Dicksaft wird durch Reduktion von Fruchtsaft (Äpfel oder Birnen) um das Zehnfache seines Volumens hergestellt.
Der Fruchtsaft wird auf einer Feuerstelle in einem Kupferkochkessel von 50 bis 500 Liter Inhalt während 17 bis 24 Stunden eingekocht.
100 Kilo Früchte ergeben ca 70 Liter Fruchtsaft. Daraus kann 7 bis 8 Liter Dicksaft gewonnen werden.
Das Überwachen des Einkochens verlangt viel Aufmerksamkeit: Zwei Fünfliber die auf dem Grund des Kessels vibrieren, zeigen ob der Saft schön regelmässig kocht.
Ein regelmässiges Kochen verhindert das die Masse anbrennt.
Wenn der Dicksaft anbrennt, nimmt er einen unangenehmen bitteren Geschmack an.
Traditionsgemäss ist der Kochvorgang beendet, wenn der Dicksaft dreimal aufgeschäumt hat. In einem Teller wird wenig Masse abgekühlt und geprüft ob ein Messerschnitt im Dicksaft sichtbar bleibt.
Glatt und dicklich kann er in Flaschen oder Gläser abgefüllt werden.
Schlussendlich muss das Produkt kalt geprüft werden, da es im heissen Zustand flüssiger ist.
Die Süsse entsteht durch den Zuckergehalt der gut ausgereiften Früchte. Sie geben dem Fuchtsaft den köstlichen typischen Geschmack.
Der Geschmack entsteht je nach Sorte der Äpfel oder Birnen oder der Mischung von beiden. Das ergibt die gute Dosierung des Säuregehaltes.
Die Cremigkeit stammt vom Pektin der Früchte.
Zahlreiche Desserts können mit Dicksaft gemacht werden:
- Wähen mit Vin cuit, Raisinée oder Birnel etc.
- Eine Kugel Vanilleglace mit erwärmten Birnel
- Cake mit Dicksaft
- Schnitten mit Birnel und Zimt etc…
