Das typische Genfergemüse: Die Karden - voller Stacheln, aber ein wahrer Leckerbissen!
Auf den ersten Blick voller Stacheln, aber ein im Herz sehr zartes Gemüse mit einem delikaten Geschmack. Das erste Schweizer Gemüse das mit dem AOC ausgezeichnet wurde! Schon die Griechen und Römer haben dieses Gemüse geschätzt, nach Genf sind die Karden aber durch die Religionskriege gekommen.
Kleiner historischer Rückblick:
Nach dem Erlass von Nantes (1685) flüchteten viele Protestanten aus Frankreich, und haben sich im Plainpalais, einem Genferquartier niedergelassen. In ihrem Gepäck haben sie auch einige Samen der famosen Kardenpflanze mitgebracht.
Die Gemüsegärtner haben mit viel Geschick die Pflanze weitergezüchtet. Nach dem 2. Weltkrieg wurden grosse Anstrengungen in der Selektion vorgenommen, daraus entstand die Sorte „Silberkarden von Plainpalais“ Karden werden in Europa häufig gezogen, aber nur in Genf solche mit Stacheln!
Technisches:
Die Karden lieben schwere lehmhaltige Böden. Das Genferbecken verfügt über solche Böden, dank der Rhone, die das Material anschwemmt. Natürlich spielt auch das Klima eine wichtige Rolle. Starke klimatische Unterschiede während der Wachstumsphase geben dem Gemüse seinen typischen Geschmack, aber die Pflanze liebt schnellen starken Frost nicht.
Die Pflanze ist sehr pflegeleicht, und muss lediglich vom Unkraut freigehalten werden.
Die Kaden müssen aber gebleicht werden. Deshalb können sie im Herbst viele mit kleinen schwarzen Statuen übersäten Felder beobachten. Es sind die in schwarze Plastiksäcke verpackten Kardenpflanzen. Der Lichtenzug bewirkt, dass die Karden gebleicht werden.
Verwendung:
In diesem Moment beginnt die grosse Arbeit. Man braucht gute Handschuhe, um die Wurzeln abzuschneiden, und die Stacheln zu entfernen. Das braucht viel Geduld und Handarbeit.
Nachher werden die Stängel bearbeitet wie Rhabarber, also die Haut abgezogen, und in die gewünschte Grösse geschnitten. Um die weisse Farbe zu bewahren, werden sie kurz in Milch eingelegt, und nachher etwa 15 Minuten gekocht. Danach je nach ausgewähltem Rezept weiterverwendet.
In Genf gibt es kein Weihnachtsmenue ohne den traditionellen Kardengratin.
